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      我访问了100位餐饮人,发现他们都有这些困惑

      陆沉 · 2019-02-19 22:37 来源:红餐

      干餐饮难,小本生意更不好做。

      底层餐饮创业者的问题层出不穷,往往是餐厅面临困境,解决的办法却迟迟找不到,而且他们明明还很努力:这种困局怎么破?

      2018年接近4.3万亿元的餐饮全年总收入中,近80%的收入来自于大街小巷的餐饮散户。这些活在底层的“苍蝇小馆”也有着向上的梦想和目标,只是被现实环境所囿,被自身局限,发展缓慢而迟钝,很多在餐饮大佬们看来小得不能再小的问题,在他们这都会被放大再放大。

      底层餐饮创业者的“高频”困惑有哪些?我们整理了一些餐饮人的经历,从下面几个现实案例,或许可以窥见一斑。

      客人的口味说变就变,  

      我的菜单要怎么调整?  

      “餐饮创业现在真的很难,年轻人的口味说变就变,根本摸不准!”阿生在街边经营着一个?#39029;?#33756;馆。菜单上30多个菜,除去5个招牌菜,其他都是普通菜。

      由于选材比较讲究,做出来的菜比周围几?#19994;?#26356;有品质感,一开始餐馆的生意非常好,中午和晚上的饭点时间,店里店外都是人,阿生和几个员工经常忙得停不下来。虽然每天都很累,但阿生很开心,因为是有钱赚的。

      然而好日子还?#36824;?#21040;一年就到头了。从半年前起,餐厅的生意开始下滑,一开始并不明显,慢慢地一屋坐满客人都很勉强了,他才跟着紧?#29260;?#26469;。

      更要命的是,在这期间,周围又出现了好几家餐厅,跟他一样做?#39029;?#33756;的有,做快餐、小吃、面食的也有,周围的客人就是那么多,每家分一点,自然就少了。阿生明显感觉到竞争压力大增,但是自己的问题到底出在哪?他搞还不清楚。

      直到一次看到了一位客人在点单时的犹豫不决:“老板,你们的菜什么时候能升级更新一下?很多菜都吃腻了诶。”他才恍然大悟,难怪顾客都跑了,原来是自己的菜单“老”了。

      也是,开店一年多以来,阿生从没想过菜品更新的问题,他觉得客人吃了好吃自然会再来,干餐饮不需要那么多花样。消费者说变就变,这让他措手不及。

      “行吧,那就升级更新呗!”随后他跟后厨合计一下,从?#39029;?#33756;里再挖了10个菜,把点单?#21487;?#30340;菜更换了。换完后为了吸引客人,他还特意在门口放出了新菜单,一到饭点就在门口翘首以盼,然而盼星星盼月亮,期盼的客人还是没有来。

      这下后厨没辙了,甩锅让阿生自己看着办。阿生也是第一次创业,到网上去查找菜单更新的文章,方法倒是很多,什么要按比例调整菜单;招牌菜的调整方法;调菜单的要增加菜品的品质感等等,五花八门,哪个才是适合自己呢?到现在他犹犹豫豫不知道怎么办。

      红餐点评

      对于餐厅而言,菜单是消费者对餐厅产品的第一感受。菜单的升级调整,也绝不是换一个菜或者增减几个菜那么简单。好的菜单,每一道菜都有它的功能性和特定价值,能给促进消费,增加营业额。关于如何做好菜单,这里有2篇操作性较强的文章,可以参考。

      实战总结 | 打造餐厅品质感的7种武器

      很多餐饮老板赚不?#35282;?#23601;是因为不懂怎么设计菜单

      都说要做营销,  

      但营销到?#36164;?#20010;啥?  

      山东汉子老李原本是名厨师,?#19981;?#28921;饪,也热爱美食。3年前,他离开了供职的?#39057;?#29420;立门户自己创业干餐饮。

      由于启动资金少,他和妻子决定从摆摊入手,赚足了钱再开店。夫妻俩买了一辆二手三?#20540;?#21160;车,在人流较多的街区卖当地的特色小吃炸串卷煎饼,起早贪黑,凭着产品的品质和经济实惠的价格,不到2年时间就结束了“野摊”生涯,拥有了一间自己的小吃店。

      门店虽然不大,却?#26448;?#36974;风挡雨、供暖避寒。老李想着只要踏踏实实干,小吃店总有做大做强的一天,他盼望着这一天能早点到来。

      然而摆小摊容易,一个门店的经营管理却不如他想的简单。

      ?#28304;?#25226;流动摊车变成固定经营之后,生意一直不温不火。每天上门的客人都是平时打门前经过的,数量有限,买完即止。“一个月下来核算收入,除去店租、水电、?#35745;?#21644;食材成本之后所剩无几,还不如摆摊挣得多呢。”一腔热情浇了个?#24863;?#20937;,老李感到很是沮丧。

      以前摆摊,都是消费者自动来买,现在要怎样才能吸引更多人到店里来呢?老李一直在琢磨,同时他也观察着周围的餐饮状况,他发现附近有一家麻辣烫的生意不错,每天上门吃的人都排到门口了。于是他也在自己的店里增加了麻辣烫,想把?#19981;?#40635;辣烫的人吸引过来,正好还可以提高客单价。

      但是现实骨感,生意丝毫没有起色。

      朋友看他每天愁眉苦?#36710;难?#23376;,给他出主意。“花点钱去做做宣传营销吧,现在的年轻人都看着?#21482;?#25512;荐?#39029;?#30340;呢。”老李一听,更郁闷了,道理他都懂,餐饮资讯他也经常看,知道已经不是“酒香不怕巷?#30001;睢?#30340;餐饮时代,营销的钱咬咬牙也是能花,只是要怎么营销,该找谁帮忙做营销呢?

      他和妻子都是普通文化水平,如果问他怎么样?#35759;?#35199;做好吃、哪种食材最好,他可以说得头头是道,但是宣传营销这种听起来更像文化人干的事情,他不懂。

      日子一天天过,看着走进店里的始终是那几个熟面孔,老李心都快灰了。他开始担心,自己的这?#19994;?#36824;能开多久?一直这样下去,做大做强的愿望怕是很难实现了吧?

      无独有偶,郑州的赵女士开了一家西餐厅,凭着高品质的菜品得到了顾客的一致认可,一度在当地的美食网站的西餐排行榜名列第一,但即便如此,餐厅生意也没有好到哪去。

      她很是纳闷:我做的菜也好吃,我餐厅的环境也不差,为什么消费者就是不来?

      后来她听朋友的建议,做了一些降价打折的活动,?#28909;?#26032;品折扣,节日优惠,以及将几个产品组合成套餐卖等等,结果也是收效平平。

      餐厅已经苦撑了一年多,钱没少往里砸,生意一直不温不火。赵女士一度想要关店转让,最后还是没舍得,咬牙坚持着。

      现在,只要她有空余时间,就会到网上看一些介绍如?#25105;?#27969;、留客等餐厅营销方面的知识,希望能运用到自己的店内,把店盘活。没办法,谁让她是个对美食有执念的人呢?

      红餐点评

      有人说营销推广是末,产品是本,舍本取末或者本末?#24618;?#37117;没意义,餐饮还是做好产品最重要。但是事实证明在互联网时代,让人看到、知道你的存在跟有好产品一样重要。

      大品牌们因为有资本,?#28304;?#27969;量,往往将营销玩得飞起;小餐饮人却因资源和?#29616;?#30340;局限,只能望“营销”兴叹。关于营销是什么、怎么做,这两篇文章或许对需要的人有启发。

      只知?#26469;?#25240;促销的餐饮店,最后都关门了

      餐饮营销学会这6招,轻松征服消费者!

      餐饮前路在哪?我看不清  

      相比不知菜单如何调整的阿生、不懂营销的老李和赵女士,在餐饮的更新换代中找不到自身定位,不知道未来路在何方的餐饮人更多。

      三年前,四川南充小刘开了一家烧烤店,因为做得比当地其他烧烤干净卫生、新鲜好吃,很快站稳脚跟,原本第二年就想找好位置开分店,没想到与合伙人闹翻了,分店没开成,自己还元气大伤。

      如今三年过去了,南充市的烧烤店基本都更新换代了,他的店已经没有了优势,每天的生意的生意马马虎虎,基本赚不?#35282;?#35201;不要换个项目,做看起来比较好做的快餐小吃呢?还是继续坚持做烧烤?小刘急啊,但是谁能帮助他呢?

      餐饮市场急速变化,新的餐厅、新的品牌、新的品类层出不穷,3年基本算一个周期。大部分裹挟在其中的餐饮人只能随波逐流,无奈又疲惫。餐饮到底该怎么做?自己?#28900;?#20570;什么合适?仍然是最困扰底层餐饮人的问题。

      老吴2013年就进入餐饮行业,这两年的最深感受就是一年比一年累。他原本是做快餐的,之前生意一直不错,小赚有余,但从去年上半年开始,不知道什么原因,突然就不景气了。

      ?#21019;?#23478;都在说升级换代,他就重?#38470;?#38376;店做了装修,改变了经营模式,变成早餐+中餐快餐+晚餐小炒的模式。原以为,只要自己再勤奋一点,钱总是能赚到的,只是赚多赚少而?#36873;?/p>

      然而回报并没有随?#29260;?#26395;到来。“早、中餐还可以,有人气,晚餐就不行了,进店的客人屈指可数。菜品?#20174;?#26159;好的,就是找不出原因。”接下来,这个店要怎么继续做下去,他?#26448;?#19981;下主意了。

      还有广州开面馆的罗生,两年前开的面馆,现在面条卖不动了,他又增加了麻辣烫,勉强维持着每月房租。“赚钱难啊。”但是不赚钱还怎么坚持下去呢?要不转行?

      “不知道以后的路要怎么走了……”罗生言谈之间净是无力。

      红餐点评  

      创业最可怕的是看不清自己所处的环境,不知道自己在干什么。餐饮人这么努力勤奋,为什?#21019;?#37096;分仍然无法得到相应的回报?我们无法回答这个问题,一篇文章奉上,与餐饮人共勉。

      他们这么努力干餐饮,为什么生意却越来?#35762;睿?/a>

      结 语

      与国外大企业垄断餐饮不同,国内餐饮仍有很大的竞争空间。然而在这个空间里,80%的餐饮市场还处于混乱无序的阶段,这其中绝大多数餐饮人是盲目又无助的。

      创业不易,?#37327;?#22312;所难免。这个过程中会遇到各种各样的问题,?#19994;?#26041;法的途径或许曲折,解决问题的时间或许很长,能坚持就好好找解决方法;如果不能,?#29260;?#20063;并不丢?#24120;?#37327;力而行总比一意孤行好。

      你的餐厅遇到过怎样的问题?你是怎么让你的餐厅变好的?欢迎经验分享,学习共勉。

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