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      人均不到35元,3个月却净赚7800万!这个西餐厅真牛!

      杨不然 · 2019-02-17 08:40 来源:红餐

      餐饮逐步进入了微利时代。如何控制成本、稳定利润,成为摆在餐饮老板面前的首要难题。

      有这么一个餐饮老板,早在40多年前便已经开始思考这个问题,并在漫长的实践中探索出了一套解决方案。他的餐厅,平均客单价不高于35元,却连年盈利,不久前刚刚创下3个月净赚7800万元的骄人业绩。

      一起来看看他是怎么做的。

      很多人都不知道,意式连锁西餐厅萨莉亚其实是一家日本餐饮公司。现任总裁正垣泰彦于1973年创立了萨莉亚意式餐厅,至今已?#26377;?#20102;近50年。

      日本萨莉亚官网显示,截至2018年8月,萨莉亚已经开出了1469家门店,其中1085家位于日本,另外384家门店则主要分布在中国、?#24405;?#22369;等海外国家。

      与此同时,官网发布的最新财报显示,2018年9—11月萨莉亚的营业利润为19.15亿日元(约合人民币1亿元),归属于母公司股东季度的纯利润为12.81亿日元(约合人民币7800万元)。萨莉亚也入围了由红餐品牌研究院评选出的“2018中国餐饮品牌力百强”。

      很多人不理解,在经营环境如?#25628;?#23803;的情况下,一碗意面10块钱、一份烩饭15块钱的萨莉亚为何还能保持?#20013;?#30408;利?

      低价优质策略走红

      2003年,萨莉亚进军中国,陆续在上海、广州、?#26412;?#21488;湾、香港成立了独立核算的全资子公司,并在各区域开设直营店。

      在大家的印象中,西餐往往和?#26696;?#22823;上”“贵”等关键词联系在一起。萨莉亚却反其道而行,奉行低价、大众化路线,以平价家庭西餐厅的定位杀出了一条血路。

      在各大点评网站、社交平台上,顾?#25237;?#33832;莉亚的评价高?#20219;谱擰?#24456;便宜很好吃”“性价比很高”“很实惠”等关键词。在知乎上甚至有一条很有意思的提问,“在萨莉亚人均消费100是一种怎样的体验?#20445;?#32593;友们纷纷回复“不太可能”“不要为难?#32422;骸薄?#31181;种迹象,足见其平价策略的深入人心。

      △某分店在点评网站上的网友评论

      确实,即便这几年各类餐厅迫于压力纷纷涨价,萨莉亚仍然保持着超低价,意面系列10元起,主菜系列15元起,披萨系列18元起,?#32769;?#21015;6元起,甜品系列8元起……顾客在萨莉亚往往只需要花费不到35元就能吃饱喝足,?#39029;?#21697;并不算难吃。

      凭借超高的性价比,在消费升级的今天,萨莉亚仍然吸引了大批年轻学生、打工白领、家庭等类型的消费者,人气旺盛。

      红餐(ID:hongcan18)透过公开信息了解到,目前萨莉亚在以广州、深圳为中心的华南区域约有130家门店,以上海为中心的华东区域约有120家,以?#26412;?#22825;津为中心的华北区域则约有100家门店。

      △萨莉亚在广州、佛山的布局一览

      虽然近年来萨莉亚也承受着食材、人力等成本不断上升所带来的利润减少的压力,但总的来看,它在中国市场的发展仍然处于稳步前进的良好态势,各大区域市场都在以每年新增几十家新店的速度扩张。

      有行业人士预言,未来,随着餐饮各方面成本的进一步升高,?#32422;啊?#27491;餐主力品类快餐化”?#26696;?#31471;品类大众化”?#21364;?#21183;所趋,以萨莉亚为代表的平价优质商?#30340;?#24335;或将迸发出更大的生机。

      四大举措严控成本

      在萨莉亚构建的商?#30340;?#24335;中,成本控制战略?#23395;?#30528;非常核心的地位。毕竟,在如此低的菜品价格下,任何一间餐厅要实现盈利,除了“多销?#20445;?#25104;本控制也必须做到极致。

      红餐(ID:hongcan18)发现,在降低成本上,萨莉亚已经探索出了一系?#24615;?#33829;和管理手段。这些方法,在人工和原材料都日益昂贵的今天,尤其有借鉴意义。

      萨莉亚是如何控制成本、提高效率的呢?

      1生产直销,建立垂直采购体系  

      在萨莉亚仅有几?#19994;?#38138;时,正垣泰彦便提出了“萨莉亚60年构想?#20445;?#24076;望建立从产地到门店的一条龙的制造直销?#20302;常?#21435;除中间?#26041;冢?#29992;最低的价格获取优质食材,如今,这个构想正在一一实现。

      据了解,萨莉亚建立了一?#29366;?#30452;采购体系,原材料的采购、制作、销售均由公司负责完成,公司有一整套明确的采购指标,全权操作直营门店食材的采?#28023;?#24182;由中央统一配送,节省了间接的人工?#24310;?#21450;中间供应商的?#24310;謾?/p>

      以意面为例,一位萨莉亚前员工告诉红餐(ID:hongcan18),萨莉亚的意面是集中采购的意大利进口巧意(LIGUORI),这个?#35889;?#30340;品质公认不错,但是在国内卖得并不多。通过集中采购、签订合作协议,萨莉亚用很低的价格拿到了LIGUORI,应用到所有门店,降低成本的同时保障了品质。

      △10元起的意面

      “从原材料售价来看,萨莉亚用的LIGUORI的价格比必胜客的DIVELLA更贵,但是做成意面后的销售价格却比必胜客便宜了一半以上。这就是规模采购的优势,如此一来,它才能确保菜单上的价格始终比别人便宜。”

      除了垂直采购外,萨莉亚还建立了上游种?#19981;?#22320;和养殖基地,完成自产自销。据了解,在日本,萨莉亚的自营农场面积约有330万平方米,每年都能为餐厅提供质量稳定的蔬菜、牛肉等食材。

      2善用兼职、重视“人时营业额”  

      日本的人工成本是国内的5倍以上,人力成本的高昂衍生出多?#33267;?#27963;的非正式雇佣形态,比如合同工、临时工、兼职等。为了控制人工成本,萨莉亚实行全职+兼职的用人模式,除了正式员工外,面向职人士、学生、家庭主妇?#20219;?#32463;验人群?#24515;?#20860;职,挖掘临时工的价值。

      以广州萨莉亚为例,据广州萨莉亚官网显示,截至2018年6月,公司的正式员工有1100人,小时工则达2000人,全职和兼职的比例接近1:2。

      除此之外,萨莉亚非常注重提升员工的工作效率,?#35328;?#24037;的利用率提到最高。与国内众多餐厅的常用的绩效考核不同,萨莉亚重点考核“人时营业额?#20445;?#20154;时营业额=总营业额÷总劳动时间),即一名员工一小时所能实现的营业额,讲究单位时间内的劳动效率,?#28304;?#23454;现较少的人力维持经营,降低劳动力成本。

      如何提高人效?日本的一个综?#25112;?#30446;曾?#25165;?#20102;一组嘉宾去萨莉亚卧?#29366;?#24037;,揭露了餐厅一些提高人效的小技巧。

      比如,店员清洁时使用的是自动出水的拖把,萨莉亚内部规定?#31995;?#26102;拖把要?#30465;癠”?#26410;?#19981;同的地方通过,不仅更为干净且更快;由于?#20449;?#19978;菜更耗时间,萨莉亚店?#26412;?#19981;用?#20449;?#19978;菜,而且上菜之后?#21576;质?#36208;空碟子,绝不空手而归。

      △手拿多个?#20449;?#30340;萨莉亚员工


      来源:日本某综?#25112;?#30446;

      与人时营业额对应实行的,是人时薪酬管理,即工时制度,?#28304;?#25511;制员工工资成本。

      在萨莉亚做了三年店助的大鱼(化名)透露,萨莉亚的基层人员工资是比较低的,底?#35762;?#19981;多是最低薪资标?#36857;?#19968;个月上够167小时可以拿到底薪,扣掉社保,加上交通补贴、加班费等,实际能拿到3000元左右。此外,萨莉亚规定工时不能超过203,“如果加班加到203,就能拿到3500左右”。

      3标准化作业,中央厨房统一加工  

      日本餐厅的中央厨房专业化程度非常高,去过萨莉亚用餐的餐饮人应该都能感觉到,萨莉亚也是高度标准化的餐厅,菜品是标准化的配置,上菜速度非常快。透过墙上的?#31456;?#30005;视可以看到后厨,没有油锅翻滚,没有油烟充斥,?#35009;?#26377;厨师的大呼小叫,最常见的是加热和装碟。

      萨莉亚在日本福岛、埼玉、神?#26410;ā?#20853;库各县都建立了中央厨房,在国内,则独立成立了广州萨莉亚食品有限公司,生产、加工门店所需的食品。据了解,目前萨莉亚已经几乎将门店所有能够集中操作的厨房作业,都转移到了中央工厂规模化运作,门店员工仅需将中央厨房加工好的食品进行标准化的加热和装碟。

      通过中央厨房作业,萨莉亚不仅减少了门店所需的人力成本,提升了出餐的效率,也保障了门店口味的稳定,赢得了顾客的信赖。

      在门店中,萨莉亚的标准化则具体在各个细微的地方,包括员工的所有动作、食材的规格、形状都有作业指导规范或数字规定,操作起来非常简单、轻松,新来的员工学习一个月就能上手大堂甚至厨房的工作。

      4轻选址、轻装修、不做外卖……  

      2019年1月底,广州萨莉亚公司发文宣布四家新店强势开业。红餐(ID:hongcan18)发现,这四家新店的选?#32439;?#24490;了萨莉亚一贯的选址风格,都是在人流比较大但不是特别高大上的商场或是社区附近,交通方便,比如深圳皇岗村华润店开在黄岗社区华润万家隔壁、广州?#33258;?#27719;店开在?#33258;?#21306;?#33258;?#27719;广场6楼。

      △萨莉亚深圳皇岗村华润店

      在萨莉亚做了三年店助的大鱼告诉红餐,萨莉亚为了降低租金成本,一般选址在大商圈附近,但不会拿?#24179;?#38376;面,很多都是靠里面或者位置比较偏一点的地方,有的分店甚至会开在二三流地段。

      “但是这并不影响店里的生意,因为很多人都是萨莉亚的忠实客户,价格便宜、口味好、性价比高,名声自然就传出去了,很多客户都会特地找来。”

      除了选址外,萨莉亚还有很多有趣、反常的现象,比如作为一家西餐厅,却装修得非常简单,且装修风格多年不变;外卖风风火火的时候仍然坚持不做外卖;早前移动支付盛行的时候,坚持只收现金,不接受刷卡、微信、支付宝等支付(现已开?#29275;?#31561;。

      “这些行为其实都是为了降低成本,刷卡需要?#20013;选?#22806;卖需要佣金,这些看起来很小的?#24310;?#30465;下来了才能有大利润。”大鱼说道。

      结语  

      餐饮微利时代,成本越来越高、利润越来越低,很多餐饮人都陷入迷茫,不知道怎么干下去。萨莉亚成功的商?#30340;?#24335;或许可以给大家一点启示。

      比如节约人力,与其盲目裁员导?#36335;?#21153;效?#23454;?#19979;,不如巧用办法提高员工个人劳动效率或挖掘兼职价值;节约采购成本,与其片面采用廉价的劣质原料,导致品?#23454;?#19979;客人离去,不如建立优质供应链,或定向采?#28023;?#30465;去中间?#26041;?#20197;节约成本、保障品质。

      利润很大部分是从成本上抠出来的,聪明的餐饮老板都该学会做好成本控制,发挥最大效率。

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